Ce que c'est et d'où ça vient
La présure est l'ensemble d'enzymes qui fait cailler le lait pour en faire du fromage. La présure traditionnelle vient de l'estomac de jeunes veaux, agneaux ou chevreaux. Aujourd'hui, la plupart des fromages sont fabriqués avec de la présure microbienne issue d'un champignon, ou avec de la chymosine produite par fermentation, qui est la même enzyme fabriquée par des microbes. Certains fromages utilisent aussi de la pepsine de porc.
Ce que disent les savants
- Présure issue de microbes, de plantes ou de la fermentation, ou d'un veau abattu selon le rite halal : halal pour tous.
- Présure de porc (pepsine porcine) : pas halal.
- Présure animale de veaux non abattus selon le rite halal : l'imam Abou Hanifa estimait que la présure est pure et n'est pas touchée par la mort de l'animal, et des récits rapportent que les Compagnons mangeaient du fromage fait par des Perses zoroastriens. Beaucoup de savants hanafites suivent cet avis.
- La plupart des savants des écoles malikite, chaféite et hanbalite, ainsi que les deux élèves d'Abou Hanifa, estiment que cette présure est impure, donc que le fromage n'est pas halal. Certains savants contemporains ajoutent que la présure est une quantité infime qui disparaît au cours de la fabrication du fromage.
Où on le trouve
Fromage, et lactosérum, lactosérum en poudre et caséine issus de la fabrication du fromage.
Ce qu'il faut regarder sur l'étiquette
Halal pour tous : « présure microbienne », « coagulant microbien », « présure non animale », « convient aux végétariens », ou un logo halal. Le mot « présure » seul ne dit pas la source, car il sert aussi pour la présure microbienne ; « présure animale » veut dire qu'elle vient d'un animal. Si l'étiquette ne le précise pas, demande au fabricant. Certains fromages traditionnels, comme le Parmigiano Reggiano, doivent d'après leurs propres règles être fabriqués avec de la présure de veau.
C'est un guide, pas une fatwa. Les recettes changent, alors lis l'étiquette, cherche une certification halal, et demande à l'imam de ta mosquée là où les savants divergent.